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Cuisine et recettes

Un chimiste en cuisine : la matière dans tous ses états

Auteur(s) : Raphaël Haumont

Edition : Dunod

Format : Broché

Nb de pages : 167

Date de parution : 02/10/2013

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Pourquoi ça mousse, émulsionne ou gèle ? Peut-on cuire à froid ? Comment réaliser une mayonnaise sans jaune d'oeuf ? Comprendre la matière et ses transformations pour mieux maîtriser les techniques et innover en cuisine, tel est le défi que s'est lancé Raphaël Haumont. Privilégiant le plaisir gustatif aux seuls effets de textures ou de couleurs, l'auteur apporte un regard neuf sur la cuisine dite «moléculaire», livrant au passage quelques recettes simples à réaliser chez soi. Ce livre est aussi le témoignage d'un jeune chercheur qui a pu, grâce à une rencontre décisive avec le Chef étoilé Thierry Marx, associer ses deux passions, la science et la cuisine. De cette rencontre sont nés une amitié et un projet fou : révolutionner nos traditions culinaires et créer de nouvelles sensations gustatives en associant plaisir, bien-être et santé !

Maître de conférences à l'université Paris Sud (Orsay), Raphaël Haumont est chercheur en physico-chimie des matériaux. Sa rencontre en 2005 avec le chef étoilé Thierry Marx oriente définitivement ses activités de recherches vers... les fourneaux et il crée en 2012 le Centre français d'innovation culinaire en partenariat avec Thierry Marx.

Format : Broché

Nb de pages : 167 pages

Poids : 285 g

Dimensions : 14 cm X 22 cm

Editeur : Dunod

Date de parution : 02/10/2013

ISBN : 978-2-10-070208-4

EAN : 9782100702084

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