Cours de gastronomie moléculaire. Vol. 2. Les précisions culinaires
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Fiche technique

Format : Broché
Nb de pages : 271 pages
Poids : 520 g
Dimensions : 17cm X 24cm
Date de parution :
ISBN : 978-2-7011-5475-6
EAN : 9782701154756

Les précisions culinaires

Cours de gastronomie moléculaire

de

chez Belin

Collection(s) : Racines du vivant

Paru le | Broché 271 pages

Public motivé

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Quatrième de couverture

Racines du vivant

Cours de gastronomie moléculaire n° 2

Les précisions culinaires

Est-il exact que les règles féminines font tourner les sauces mayonnaises ? Que les cochons de lait rôtis ont la peau plus croustillante si on leur coupe la tête quand on les débroche ? Faut-il vraiment battre les blanc d'oeufs toujours dans le même sens, pour qu'ils montent mieux ? Les phases de la lune ont-elles une influence sur les marinades ? Et les courants d'air sur les béarnaises ?

Trucs, astuces, tours de main, proverbes, adages, maximes, dictons... L'auteur a nommé toutes ces idées « précisions culinaires », par opposition aux « définitions » qui sont données dans les recettes. Manifestement, il est temps d'aller y voir plus clair dans ces objets de culture. D'abord, d'un point de vue technique : il faut apprendre à effectuer des tests expérimentaux bien pensés et bien conduits, afin d'avoir enfin une idée de la véracité éventuelle de ces précisions traditionnellement transmises. La réfutation par l'expérience de certaines d'entre elles a révélé des idées fausses, ce qui impose de comprendre comment nos ancêtres en sont venus à nous les transmettre.

Depuis 1980, Hervé This explore le monde extraordinaire des précisions culinaires : il en a recueilli plus de 25 000. Dans une approche historique et scientifique, l'auteur dissèque notre culture culinaire et n'en garde que le meilleur !

Biographie

Hervé This est chimiste INRA à AgroParisTech et directeur scientifique de la Fondation Science & Culture Alimentaire (Académie des sciences). Membre associé de l'Académie royale de Belgique, membre correspondant de l'Académie d'agriculture de France, conseiller scientifique de la revue Pour la Science... il s'adonne passionnément à la science, et il est l'auteur de nombreux livres sur la gastronomie moléculaire et ses applications technologiques et pédagogiques.

Du même auteur : Hervé This