Les papilles du chimiste : saveurs et parfums en cuisine

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Fiche technique

Format : Broché
Nb de pages : 191 pages
Poids : 340 g
Dimensions : 14cm X 22cm
Date de parution :
ISBN : 978-2-10-076483-9
EAN : 9782100764839

Les papilles du chimiste

saveurs et parfums en cuisine

de

chez Dunod

Paru le | Broché 191 pages

Tout public

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illustrations Rachid Maraï


Quatrième de couverture

Les papilles du chimiste

Saveurs et parfums en cuisine

D'où viennent les parfums en cuisine ?
Comment les préserver, les exalter, les accorder ?
Quelles sont les différences entre parfums, arômes et saveurs ?

Si la cuisine est une affaire de goût... c'est aussi une question de parfums : « Sans la participation de l'odorat, il n'y a point de dégustation complète », écrivait déjà Brillat-Savarin, gastronome et magistrat français (1755-1826), dans sa Physiologie du goût.

Après le succès du Chimiste en cuisine, Raphaël Haumont explore dans ce nouveau livre les mécanismes chimiques du goût. Il nous révèle comment éveiller nos sens en cuisine en jouant sur les parfums et les associations de saveurs, livrant au passage quelques recettes à réaliser chez soi. Une partition chimique complexe, au coeur de l'émotion culinaire.

Biographie

Maître de conférences à l'université Paris Saclay (Paris Sud), Raphaël Haumont est chercheur en physico-chimie des matériaux. Sa rencontre en 2005 avec le chef étoilé Thierry Marx oriente définitivement ses activités de recherche vers... les fourneaux, et ils créent ensemble le Centre français d'innovation culinaire (CFIC).

Du même auteur : Raphaël Haumont